Pâte feuilletée inversée

Publié le par AurélieWa

 

Et bien, ça fait un moment que je ne suis plus venue sur mon blog … les derniers articles depuis les fêtes étaient programmés, et j’ai réussi à avoir un virus sur mon ordinateur à mon retour L

Et oui, les joies de l’informatique … quand tout fonctionne, c’est génial … quand ça ne fonctionne plus … quelle galère …

Bref, avec un peu de retard, je vous présente les recettes du week-end et du début de semaine … et oui, les recettes de l’Epiphanie.

Après avoir déjà fait de la pâte feuilletée l’an passé (il y a 2 ans jour pour jour), cette année j’ai choisi de me lancer dans la pâte feuilletée inversée, d’après une recette de pierre Hermé que j’ai trouvé dans le livre Comme un Chef aux éditions Larousse (j’adore ce livre)

Et bien, je suis fière du résultat, un feuilletage qui a bien gonflé, bien craquant … mais j’ai trouvé que bizarrement mon feuilletage manquait un peu de goût … ceci est peut-être dû au fait que j’ai utilisé la margarine PAX pour le feuilletage que l’on m’avait conseillé, plutôt que du beurre normal, car je n’ai pas de beurre de tourage.

 

Vous trouverez un pas à pas en photo sur la recette de la pâte feuilletée classique, la déroulé est le même, ce qui change, c’est l’ordre des détrempes. Dans la version classique, le beurre est à l’intérieur de la détrempe à la farine, et dans la version inversée, la détrempe au beurre entoure la détrempe à la farine.

 pate-feuilletee-inversee-etapes-cuisson.jpg

Détrempe au beurre :

160 g de farine T45

160 g de farine T55

760 g de beurre à température ambiante

Détrempe :

300 ml d’eau

1 cc de vinaigre blanc

30 g de sel fin

360 g de farine T45

360 g de farine T55

220 g de beurre fondu refroidi

 

Détrempe au beurre :

Mélanger les farines et le beurre jusqu’à l’obtention d’une boule se détachant des parois du bol. Abaisser en un carré de 2 cm d’épaisseur, filmer, puis réserver au frais pendant 2 heures.

Détrempe :

Pendant que la première détrempe repose au frais, préparer la seconde détrempe.

Mélanger tout d’abord l’eau avec le sel et le vinaigre dans un bol et réserver.

Dans un second bol, amalgamer les farines et le beurre puis verser petit à petit le mélange à l’eau, jusqu’à ce que la préparation forme une boule de pâte qui se décolle des parois du bol. Il ne sera peut-être pas utile d’utiliser tout le liquide.

Abaisser cette pâte en un carré de 2 cm d’épaisseur, filmer et réserver au frais 2 h.

 

Après le temps de pose, étaler la détrempe au beurre en un disque puis disposer la seconde détrempe au centre de ce disque.

Rabattre le disque de détrempe au beurre sur le carré de détrempe afin de l’enfermer complètement.

 pate-feuilletee-inversee.jpg

Maintenant, les étapes de pliage sont les mêmes que pour une pâte feuilletée classique.

 

Le pliage : Chaque pliage s’appelle un tour. Il faudra faire 6 tours

Etaler cette préparation en rectangle, de sorte que la longueur fasse 3x la largueur. Replier en 3 afin d’en faire un carré.

Tourner la pâte d’un quart de tour et répéter l’opération. Vous venez de faire 2 tours. Mettre la pâte au frais une demi-heure afin que le beurre se raffermisse à nouveau, puis faire à nouveau 2 tours. Remettre la pâte au frais puis terminer avec les 2 derniers tours.

Couper la pâte en portions.

pate-feuilletee-inversee-coupe.jpg

La pâte est prête à être utilisée ou congelée.


 

Publié dans Viennoiseries

Commenter cet article

Neaira 14/01/2014 08:46

je me suis lancée dans ma première pate feuilletée cette année. En fait ce n'est vraiment pas compliqué et qu'est ce qu'on est fière quand on la voit qui gonfle ^^

AurélieWa 14/01/2014 08:57



Oui, c'est clair, il faut juste se lancer et avoir un peu de temps devant soi



chacha 09/01/2014 16:02

vraiment superbe, je ne connais pas la margarine pax, ici j'utilise du beurre charente poitou pour faire mes pâtes feuilletée. Bonne journée et meilleur voeux

Barbara 09/01/2014 15:24

waouhhhhhhhh applaudissements nourris !

afaurore 09/01/2014 13:57

bravooooo

Oumleïla 09/01/2014 10:58

superbe! bravo pour cette belle pâte inversée Aurélie

LadyMilonguera 09/01/2014 08:45

Elle est top cette recette, le feuilletage est vraiment réussi !

ManueB 09/01/2014 08:14

waouuu ta pâte est bien feuilletée, moi verdict dans la journée.... j'espère qu'elle sera belle :-)

biz

manue :))

bree13 09/01/2014 06:18

jamais testé, je la trouve superbe !