Tempérage du chocolat

Publié le par AurélieW

Voici un article sur une technique et non pas pour une recette. Mais pour mes prochaines recettes justement, il va falloir se servir de la technique du tempérage du chocolat pour faire de beaux chocolats bien brillants. Je n'excelle pas encore dans ce domaine, mais je pense que ça va aller de mieux en mieux. Je précise que nous étions 3 (Merci Seb et Audrey) à faire les chocolats, nous avions fait fondre une grande quantité de chocolat, ainsi il refroidit moins vite et se travaille donc mieux. Nous en avons donc fait 4 sortes en une après-midi, sous la tutlle etles bons conseils de l'homme de l'art qui nous appris les bases de cette technique
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Je vous donne ici les températures pour la marque de chocolat que j'utilise, une marque pour professionnel que l'on trouve dans les coopératives de boulangers, accessibles au grand public

Le tempérage est la fonte du chocolat suivie d'un refroidissement puis d'un réchauffement (vous me suivez là???) avant de l'utiliser pour faire des moulages. Pour que ces moulages soient brillants, il faut respecter la cristallisation du chocolat.

Pour celà, je fais fondre mon chocolat au bain marie. Lorsqu'il a atteint la bonne température, je l'enlève du bain marie et le laisse refroidir jusqu'à une certaine température, puis à ce stade, je le remet au bain marie et je commence à l'utiliser. Je vous donne ci dessous les températures pour chaque chocolat.
Pour le faire refroidir de manière optimale, il faut prélever environ un tiers du chocolat fondu et le faire refroidir sur une plaque de marbre en la raclant. Au moment ou il commence à figer, il faut le remettre avec le reste de chocolat. Celà aide donc aussi beaucoup à avoir un beau chocolat

CHOCOLAT NOIR
Température de fonte : 50/55°C
Refroidissement ; 28/29°C
Température d'utilisation : 32/34°C

CHOCOLAT AU LAIT
Température de fonte : 45°C
Refroidissement ; 27/28°C
Température d'utilisation : 30/31°C

CHOCOLAT BLANC
Température de fonte : 40°C
Refroidissement ; 26/27°C
Température d'utilisation : 29/30°C

Autre astuce : pour que le chocolats soient lisses, il faut que le moule soit très propre, sans trace d'eau. Pour celà, on peu utiliser un coton que l'on enduit d'huile de paraffine pour passer à l'intérieur des moules. Les moules à chocolat ne se lavent pas. Les chocolatiers les lavent une fois par an au lave vaisselle

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ma-ger-de 29/12/2009 09:47


ah!! je me disais bien quand même quec'était trop simple..... ça va donc sec ompliquer.... desbisous!!


AurélieW 30/12/2009 14:16


et oui, ça demande un peu de patience et de concentration


fan 28/12/2009 08:44


Mon Homme a dit que c'est tout juste et que tu as fais de beaux chocolats !!

J'espères que vous allez tous bien et que vous passez de belles fêtes. PLein de gros bisous a vous tous


AurélieW 29/12/2009 15:23


Heureusement que c'est tout juste dit, c'est un autre pâtissier boumanger qui m'a appris.....
passez vous aussi de belles fêtes et à bientôt


Catherine 27/12/2009 21:37


merci pour ces conseils !
bisous


AurélieW 28/12/2009 20:00


ça peut toujours servir


virginie 27/12/2009 19:34


ok merci bon je vois pas du tout ce qu'est cette marque de chocolat !!!!
je jetterai un oeil la prochaine fois que je vais à métro.

bonne soirée à toi

virginie


AurélieW 28/12/2009 20:49


j'ai regardé c'est DGF Royal, je ne sais pas si elle n'estq ue dans les coopératives de boulanger ou aussi chez Metro


Mélanie 27/12/2009 16:35


tes chocolats sont superbes! maintenat que je posséde une sonde je vais pouvoir vraiment suivre cette technique et ne plus avancer à l'aveuglette!
merci et bon dimanche!


AurélieW 28/12/2009 21:06


moi aussi je faisait tout à l'aveuglette jusqu'à maintenant...je suis contente je vais pouvoir me lancer dans le nougat aussi


manou1983 27/12/2009 14:39


ça y est tu deviens une pro du chocolat!


AurélieW 28/12/2009 21:11


oui, mais tout tout doucement!!!


perline67 27/12/2009 09:28


ils sont très jolis!! tu utilises des moules en silicone?


AurélieW 28/12/2009 21:43


pour les chocolats de cette photos ce sont des moules en plastique durs de chez Mora et j'en ai aussi des silicones de chez Baumalu


Chocolatissimo 26/12/2009 11:03


Ils sont magnifiques. J'adore ne faire la vaisselle qu'une fois par an ;-)


AurélieW 27/12/2009 22:51


et ils étaient si bon!!!!


lilousine 26/12/2009 01:04


JOYEUX NOEL!


AurélieW 26/12/2009 09:19


merci à toi aussi


souska 25/12/2009 23:45


Quel gourmandises!j'adore le chocolat.Bisous +$$


AurélieW 26/12/2009 09:20


c'est si bon!


Christelle Voyage-Culinaire 25/12/2009 21:05


Merci pour les infos ^ - ^ Joyeux Noël Aurélie Bonne soirée Bisous


AurélieW 26/12/2009 09:23


vu que ça m'a bien aidé pour faire des chocolats, je partage!


Juliette 25/12/2009 19:49


Ils sont magnifiques !
Joyeux Noël !


AurélieW 26/12/2009 09:27


Merci Juliette


saoussi 25/12/2009 19:16


c'est tjr utile a savoir
merci


AurélieW 26/12/2009 09:33


et oui, et c'est la base si on veut se lancer dans les chocolats


Eliane 25/12/2009 18:17


merci pour les infos chocolat !

tes sponsors sont ok !
et chez moi je ne sais pas pourquoi non!

bonne soirée a toi


AurélieW 26/12/2009 09:40


Ce n'est pas que chez toi, depuis chez moi je n'arrive à cliquer sur aucun, enfin si, je clique, une fenêtre s'ouvre mais ça m'affiche une erreur et ça m'énerve, snif


Circee 25/12/2009 18:13


Joyeux Noël également :) bi$$$


AurélieW 26/12/2009 09:42


merci circée


Pauline 25/12/2009 17:54


Joyeux Noël ma belle et à toute ta famille aussi!!!
Gros bisous ^^


AurélieW 26/12/2009 09:43


Merci Pauline


axoulle 25/12/2009 17:31


holalal moi je suis fan du chocolats!!!!!!!!


AurélieW 26/12/2009 09:49


tout comme moi


mimi 25/12/2009 16:36


ah super merci tout plein bisous mimi


AurélieW 26/12/2009 09:50


y'a pas de quoi, ça m'a été utile, alors je partage!


sarah 25/12/2009 15:48


Superbes tes truffes! Bon noel Aurélie, biz


AurélieW 26/12/2009 09:51


merci sarah


hellenique 25/12/2009 15:23


Je n'ai pas de thermomètre pour faire les chocolats, alors évidemment ils sont beaucoup moins brillants que les tiens qui sont splendides (mais ça reste mangeable!) Bises.


AurélieW 26/12/2009 09:54


jusqu'à y'a pas longtemps, les miens n'étaient pas brillants non plus mais très bon, mais le contact du moule fait aussi que ce soit plus brillant que des chocolats trempés par exemple


Babeth 25/12/2009 15:13


c'est génial de faire ses propres chocolats, bises et joyeuses fêtes


AurélieW 26/12/2009 10:00


oui, c'est très gratifiant, mais ça demande un temps fou


franur 25/12/2009 15:01


Joyeux Noël à vous mes chers visiteurs qui me donnez tant de bonheur!


AurélieW 26/12/2009 10:10


merci franur


franur 25/12/2009 14:30


joyeux noël...


chacha 25/12/2009 13:43


merci pour toute ces astuces, pour le chocolat


AurélieW 26/12/2009 10:14


et oui, c'est toujours utile à savoir pour le jour ou on se lance


virginie 25/12/2009 10:01


oh oh oh !!! j'ai fais la même chose hier !!!
hé oui, cela faisait un petit moment que je n'avais plus de sonde, la vilaine m'a lâché pffffffff !!!
hier j'ai réinvestis, et je n'ai pas su résister à l'appel du chocolat !!!

heu c'est quoi ta marque de chocolat ??? moi c'est le barry que je trouve très bien et très bon (trop bon même en plus en petits galets, c'est plus que tentant !!).

gros bisous et joyeux noel à toi

virginie


AurélieW 26/12/2009 10:15


comme toi, je le mange en pistole, comme ça, juste pour le plaisir. Je n'ai plus le carton sous les yeux, il est marron et jaune et c'est une marque à 3 lettres genre CVF ou un truc comme ça


Juste 25/12/2009 09:56


merci bcp pour toutes ces informations......plus de raison de rater les chocolats maintenant.....
bizzz


AurélieW 26/12/2009 10:17


oh tu sais, même avec les infos, on arrive à rater ses chocolats....... qd on veut, on peut tout rater...lol


fimère 25/12/2009 08:59


l'explication est intéressante merci ce partage
joyeux noel


AurélieW 26/12/2009 10:18


et ça peut vite devenir très utile de savoir ça, en cas de folle envie de chocolat