Cèpes en croûte de pain comme Olivier Nasti (ou presque)

Dans mon article d’hier sur la Masterclasse chez Olivier Nasti, je vous montrais des cèpes en croûte de pain. J’avais beaucoup aimé l’idée, et surtout, cela me semblait beaucoup plus accessible que l’omble chevalier. Comme je n’ai pas tout retenu des explications du chef (pas bien !!! mais comme le disait Flo, nous étions en extase culinaire et donc légèrement déconnectées J), j'ai fait selon mes souvenirs.

Heureusement que mon voisin en or m'a apporté un sac rempli de cèpes pour réaliser cette recette ... tout s'est parfaitement enchaîné pour moi ce week-end entre le cours, les idées, la livraison des champignons et la recette à réaliser :)

J’ai donc refait un peu à ma sauce, en utilisant une pâte à pain de mie (je me rappelle quand même que ça faisait partie des suggestions … j’écoute quand même un peu) dans laquelle j’ai ajouté des herbes de Provence. Pour la sauce, il y avait dans la version originale de la poudre de cèpes, que je n’avais pas, évidemment, et j’ai donc utilisé de la sauce en poudre.

J’ai pris la recette de la pâte à pain de mie chez ManueB.

10 petits cèpes bien fermes

500 g de farine

1 ½ cc de sel

2 cc de sucre

70 g de beurre coupé en dés

250 ml de lait tiède

2 cc rases de levure de boulangerie déshydratée

1 cs d’herbes de Provence

Verser tous les ingrédients dans la MAP (Machine à Pain) dans l’ordre préconisé par le constructeur. Programmer sur « pâte seule ».

Pendant le temps de pétrissage et de repos, préparer les cèpes. Oter le bout terreux, puis brosser avec une brosse douce les saletés sur les pieds et chapeaux.

Etaler la pâte à pain et rouler chaque cèpes dans un morceau de pâte. Dorer la pâte à l’aide de l’ait, de jaune d’œuf ou de jaune d’œuf et de lait.

Laisser gonfler dans un endroit chaud.

Enfourner 20 mn environ dans un four préchauffé à 190°C.

Préparer une sauce pour accompagner : j’ai utilisé de la poudre de jus de veau lié de marque Knorr (je ne sais pas si ce n’est que pour les professionnels ou si on la trouve en supermarché, c’était un échantillon que j’avais reçu).

Au moment du service, couper chaque pain en 2 dans le sens de la hauteur pour avoir une belle coupe du champignon, et servir avec de la sauce.

Nous les avons dégustés avec une bonne salade verte