Crème prise au potimarron et à la châtaigne, espuma de pomme de terre, salade d'automne
Il y a une dizaine de jours, je participais à la finale du concours de la pomme de terre d’Alsace organisé au lycée Storck de Guebwiller. Nous étions 15 à présenter une recette et 6 finalistes. Je suis arrivée 3ème, c’était mon 1er vrai concours, j’en suis donc très contente. J'avais été sélectionnée avec cette recette (et vous retrouverez ici d'autres recettes des copines pour la présélection)
Les copinautes qui ont participé aussi étaient Elo, Sandra, Nadège et Céline.
Je remercie tout particulièrement mon commis Emile qui a assuré tout le long, qui a toujours géré car je me suis laissée déstabiliser très souvent (un peu perdue dans cette cuisine, le stress, ne pas pouvoir faire comme on en a l’habitude à la maison, etc. … MERCI Emile)
Le concours était très bien organisé, nous avons été accueillis autour d’un petit déjeuner quasiment gargantuesque, suivi d’une visite des cuisines. Chacune d’entre nous avait un commis attribué, en 2ème année de BTS. (ça m’a un peu perturbé d’avoir un commis qui sait vraiment mieux cuisiner que moi J). Le buffet à notre disposition pour les recettes était tout aussi bien garni.
Les professeurs étaient d’une gentillesse, nous ont vraiment aidé en répondant à chacune de nos demandes, bref, c’était une expérience très sympathique.
Lors de la remise des prix, nous avions un buffet tout aussi sympathique (pour rester dans l’esprit de la journée) et nous sommes reparties les bras chargés (de légumes d’Alsace notamment, en fait tout ce qui n’a pas été utilisé)
Toutes les photos ont été prises par Denis Jung (source : APPDTA (D.Jung)
Comme souvent, il y a un « mais » car en effet la gagnante était professionnelle de la cuisine, Elodie a un écrit un article à ce propos, que je vous invite à aller lire car il est très juste et que ça ne sers à rien que je fasse un copié/collé
Vous trouverez un autre article très complet sur le journal de Julien Binz
Je vous présente donc aujourd’hui la recette de mon entrée, une crème prise au potimarron et à la châtaigne, un espuma de pomme de terre et une salade d’automne.
Crème prise de potimarron à la châtaigne :
1 petit potimarron
150 g de châtaignes
150 ml de lait
150 ml de crème
5 jaunes d’œufs
Sel, poivre
1 pomme de terre
1 carotte
Couper et épépiner le potimarron (inutile de l’éplucher) et le faire cuire à l’eau ou à la vapeur. Lorsque le potimarron est cuit, le laisser égoutter. Mixer finement le potimarron avec les châtaignes, ajouter le lait, la crème puis les jaunes d’œufs. Passer la préparation au chinois afin d’avoir une crème bien lisse. Saler et poivrer.
Verser cette préparation dans des ramequins et enfourner dans un four préchauffé à 140°C pendant 50 mn.
(afin que le ramequin ne glisse pas sur l’assiette au moment du service, mettre un point de purée, qui servira de colle, entre l’assiette et le ramequin)
Eplucher la carotte et la pomme de terre et les tailler en très fine julienne. Faire frire, saler et disposer sur les ramequins, tels des cheveux d’anges
Espuma de pomme de terre Marabelle :
200 g de pommes de terre à purée (Marabelle)
200 ml de crème fleurette
Sel, poivre
Eplucher et faire cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser avec un presse purée. Faire chauffer le crème, ajouter la purée et mélanger jusqu’à ce que cela fasse une crème épaisse. Passer cette préparation au chinois afin de n’avoir aucune impureté (cela risquerait de boucher le siphon). Saler et poivrer. Verser cette préparation dans le siphon puis percuter (ajouter la cartouche de gaz et secouer vigoureusement). Mettre le siphon au bain-marie jusqu’au moment de servir.
Retourner le siphon (tête vers le bas) puis mettre l’espuma dans des verrines. Décorer avec un brin de ciboulette. Servir immédiatement. (afin que la verrine ne glisse pas sur l’assiette au moment du service, mettre un point de purée, qui servira de colle, entre l’assiette et la verrine)
Salade d’automne :
1 poignée de mâche
1 carotte violette
Huile, vinaigre, sel, poivre, agrumes
Nettoyer la mâche, éplucher la carotte. Couper la carotte en fines lanière à l’aide d’un économe (comme des tagliatelles).
Préparer l’assaisonnement (je n’ai pas la recette exacte, c’est mon commis Emile qui s’en est chargé) en émulsionnant l’huile, le vinaigre, un peu de jus de citron, le sel, le poivre et les zeste d’agrumes (orange et citron je crois)
Emile, si tu passes par là, n’hésites pas à dire comment tu avais fait J
Je suis le 2ème poussin en partant de droite :)
