Entremet comme un Ispahan, mousse à la framboise, coeur crémeux à la rose, biscuit au litchi (bûche de Noël)

 Comme j’aime beaucoup le litchi et toute la famille aussi, comme on aime beaucoup l’association Ispahan (rose, litchi & framboise) je suis repartie sur un entremet, avec la même recette de base qu’une bûche exotique que j’avais réalisée à Noël, en modifiant les parfums, évidemment.

J’ai donc réalisée un biscuit au litchi, une mousse à la framboise et un cœur crémeux à la rose. Une fois de plus, nous nous sommes régalés, et cette bûche n’a pas fait long feu, servie au dessert du midi, le soir il n’en restait déjà plus et nous ne sommes que 6 à la maison. J'ai fais cet entrement dans mon moule gouttière, c'est donc un dessert tout à fait approprié pour les bûches de Noël.

Cœur crémeux à la rose :

3 jaunes d’œufs

60 g de sucre

150 ml de crème liquide

100 ml de lait

1 cc d’arôme naturel de rose (que je commande toujours chez Néroliane)

3 g de gélatine (1 ½ feuille)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau.

Porter le lait, la crème et l’extrait de rose à ébullition dans une petite casserole.

Dans le bol du robot, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser doucement le mélange lait/crème sur les œufs tout en continuant de fouetter. Remettre cette préparation dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux. La crème doit être nappante comme pour une crème anglaise. Retirer du feu

Ajouter la gélatine égouttée tout en remuant jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

Verser cette préparation soit dans un moule fin ayant 30 cm de long, soit, comme moi, dans des empreintes mini bûchette (Demarle/Flexipan) (j’en ai rempli 3)

Laisser prendre au réfrigérateur puis placer au congélateur 1 heure environ.

Mousse à la framboise :

300 g de framboises (surgelées pour moi)

300 ml de crème fleurette

100 g de sucre en poudre

7 g de gélatine (3 ½ feuilles)

Quelques litchis

Mettre la gélatine à ramollir dans un verre d’eau.

Faire cuire les framboises dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elles compotent (ajouter un peu d’eau si besoin pour ne pas qu’elle attache). Ajouter le sucre et mixer longuement pour avoir une purée bien fine. Ajouter la gélatine égouttée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la purée de framboise à l’aide d’une maryse (spatule en silicone)

Recouvrir le moule gouttière de papier guitare (rhodoïd … papier plastique transparent pour rétroprojecteur) et verser la moitié de la mousse à la framboise. Laisser prendre au frais jusqu’à ce que la mousse se raffermisse légèrement.

Démouler le crémeux à la rose et le placer sur la mousse à la framboise prise. Répartir des litchis coupés en petits bouts sur la mousse. Verser le reste de mousse à la framboise par-dessus.

Biscuit au litchi :

40 g d’amandes en poudre

40 g de sucre glace

4 blancs d’œufs

20 g de farine

10 g de jus de litchis

Quelques litchis coupés en dés

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme et y ajouter le sucre. Continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue (la préparation doit faire des « becs » au bout du fouet lorsqu’on le sort de la préparation). Ajouter délicatement l’amande en poudre et la farine puis le jus de litchi.

Etaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille en silicone sur un rectangle ayant la taille de la gouttière (si c’est plus grand, vous pourrez toujours retailler le biscuit plus tard). Répartir des dés de litchis sur le biscuit.

Enfourner pour 15 mn environ et laisser refroidir.

Disposer ce biscuit sur la mousse et laisser reposer quelques heures au frais.

Démouler et décorer la bûche.