Filet de merlu et sa sauce aux truffes, ravioles façon Schnierderspätzles

Il y a quelques jours, j’ai eu la chance de recevoir une belle et bonne truffe de la part de Ronds de Sorcière afin de vous faire découvrir ce concept (que je découvre aussi). En effet, chez Ronds de Sorcière, vous pouvez acquérir un chêne truffier sur l’exploitation et chaque année vous recevrez la production de votre arbre à domicile. J’aime beaucoup ce principe de « directement du producteur au consommateur ». (ils ne produisent pas encore de truffes, les arbres sont encore trop jeunes). Les premiers arbres ont été plantés en 2007 et ils ont ramassé il y a quelques jours les premières truffes, pas encore nombreuses ... mais j'imagine le bonheur de la première "récolte". Un arbre truffier produit entre 5 et 10 ans après sa plantation.

D'ailleurs, une vente de truffe sera organisée le 13.02 à Boulogne. Vous trouverez les précisions sur leur site

En fait, on pourrait résumer plus simplement, avec ce principe, vous devenez producteur de truffe noire, mais sans les contraintes puisque Ronds de Sorcière se charge de tout, l’entretien, la récolte et l’expédition de votre production.

Et je peux vous dire que recevoir une truffe dans sa boîte aux lettres, c’est assez surprenant, car en ouvrant la boîte aux lettres, malgré l’emballage soigneux, l’odeur se répendra J.

Bien sûr, vous pouvez aussi acheter d’autres produits sur le site, notamment une mandoline à truffe, pour que votre truffe devienne presque inusable en la tranchant très finement.

J’avais vu un peu grand quand au poids de la truffe, et du coup, j’ai pu en faire un repas complet, en commençant par un œuf poché à la truffe et sa sauce au parmesan, recette sur laquelle j’avais craqué sur un autre blog et en terminant par un grand classique, le brie truffé, qui au final, est juste divin.

Et puis la Saint-Valentin approche à grand pas et si jamais vous n'avez pas encore d'idée, vous pourrez offir un joli coffret comprenant, entre autre, un chêne truffier : Le Diamant Noir

Pour le plat, j’ai essayé d’innover, j’ai cherché des idées et une fois mes idées en place, je suis allée demander conseil à un ami chef à La Vieille Tour pour ce qui est cuisson et petits détails techniques, histoire de vraiment sublimer cet or noir.

Cette recette a eu beaucoup de succès, autant chez les grands que chez les petits, qui avaient pris beaucoup de plaisir à sentir la truffe que j’avais enfermée dans une boîte hermétique avec du beurre et du riz.

Et puis la truffe, finalement, comment on s’en occupe comment ?

Déjà, si vous ne vous en occupez pas tout de suite, garder la dans une boîte hermétique, soit avec du riz qui en absorbera l’humidité, soit avec du beurre, qui se parfumera ou même avec des œufs, qui eux aussi prendront les saveurs de la truffe.

Lorsque vous recevrez votre truffe, elle sera surement encore terreuse et il faudra donc la nettoyer, mais surtout pas sous l’eau, car elle est très poreuse et cette façon de faire altérerait le produit. Il faudra donc la brosser délicatement avec une petite brosse à ongles ou une brosse à dents. Ensuite, éplucher la truffe, hacher finement ces épluchures avec un couteau, et voici les brisures de truffes.

Une fois la truffe épluchée, idéalement avec une mandoline à truffe, sinon avec une mandoline classique réglée le plus finement possible, trancher la truffe afin d’avoir de belles lamelles.

Et ma recette finalement ?

Et puis j’ai choisi de faire un poisson blanc, le merlu, avec une sauce au beurre de truffe accompagnée de ravioles à la compotée d’oignons aux truffes façon Schniederspätzles (une recette d’un chef alsacien Eric Westermann, qui est normalement une lasagne compressée à la compotée d’oignon réduite et crémée). J’ai donc revisité cette recette à ma façon, car j’aime beaucoup les ravioles.

J’aurais préféré cuisiner le cabillaud skreï, mais comme je voulais du poisson avec la peau, je n’en ai malheureusement pas trouvé.

L’ensemble se mariait à merveille et nous nous sommes régalés.

Merlu, sauce aux truffes

6 filets de merlu

150 g de beurre

1 cs de brisure de truffe

100 ml de porto blanc

Sel, poivre

Le merlu est un poisson qui se défait facilement. Il faudra donc le faire cuire sur une feuille de papier sulfurisé et non directement dans la poêle ou il risque d’accrocher et du coup, de ne plus être présentable.

Déposer une feuille de papier sulfurisé dans une poêle. Déposer les filets de merlu et allumer la plaque à feu vif. Lorsque le poisson commence à cuire sur les côtés, éteindre la plaque et laisser le poisson poursuivre sa cuisson. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire fondre 50 g de beurre et lorsqu’il devient presque noisette, ajouter les brisures de truffes. Ajouter ensuite le porto et laisser réduire à sec. Monter la sauce au fouet en incorporant petit à petit le reste de beurre froid coupé en petits dés. Rectifier l’assaisonnement en salant et en poivrant. Napper le poisson de cette sauce aux truffes.

Ravioles façon Schniederspätzles

Farce à l’oignon et à la truffe :

4 oignons rouges

1 cs de brisures de truffe

30 g de beurre

30 ml de vinaigre de Melfor (au miel et infusion de plantes)

150 ml de crème épaisse

Sel, poivre

Emincer finement les oignons et les faire compoter 20 mn environ à feu doux dans le beurre. Saler et poivrer puis ajouter le vinaigre de Melfor et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le vinaigre soit évaporé. Ajouter ensuite la crème et les brisures de truffes, poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 mn puis laisser refroidir. Cette farce ne doit plus être humide, elle doit être compacte lorsqu’elle est froide.

Pâte à nouille :

300 g de farine

3 œufs

60 ml d’eau

Si possible, utiliser le pétrin soit de votre robot, soit dans la machine à pain, car la pâte est assez difficile à travailler.

Faire un puit avec la farine, ajouter les œufs, puis l’eau et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit élastique et homogène. Si elle est trop collante ajouter un peu de farine, si elle est trop sèche ajoutez un peu d’eau.

Régler le laminoir sur la plus grosse épaisseur et passer la pâte petit à petit. Baisser les crans un à un jusqu’à l’épaisseur la plus fine en répétant à chaque fois la même opération.

Déposer la pâte à ravioles sur la plaque à ravioles. Déposer une cuillerée de farce aux oignons dans chaque empreinte. Recouvrir d’une seconde couche de pâte puis souder et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver les ravioles sur du papier sulfurisé.

Faire bouillir un grand volume d’eau bouillante salée et y plonger les ravioles. Lorsqu’elles remontent à la surface elles sont cuites.

Recouper les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce rond afin qu’elles soient régulières.

Dans une sauteuse, faire fondre une noisette de beurre et y faire dorer les ravioles quelques minutes sur chaque face.

Dressage :

Disposer le filet de poisson sur l’assiette et le napper de sauce

Disposer 5 ravioles par assiettes et y déposer 3 lamelles de truffes. Verser 1 goutte d’huile d’olive sur les lamelles de truffes. Servir immédiatement et déguster.