Petits choux à la crème de pistache

Je n’avais pas fait de petits choux depuis bien longtemps, et pour Pâques, j’ai eu envie d’en refaire. J’ai choisi de les garnir de crème à la pistache, car j’avais acheté un kilo de pistaches entières non salées et qu’il me restait encore un peu de pâte de pistache au fond du frigo. J’ai adoré cette crème, ferme, parfumée et gourmande à souhait.

Je fais cette recette de pâte à choux depuis des années, elle est tirée du livre Toutes les bases et les recettes de la bonne cuisine d’Amélie Bar et pour la crème, je me suis inspirée de celle d’Eryn.

Pâte à choux :

250 ml d’eau

100 g de beurre

1 pincée de sel

150 g de farine

3 à 4 œufs

Crème à la pistache :

40 g de beurre

60 g de sucre

100 g de pistaches mondées, non salées réduites en poudre

1 cs de pâte de pistache

2 gros jaunes d’œufs

100 ml de crème liquide entière

1 cc d’extrait naturel de vanille (pour moi, le meilleur est celui de Néroliane)

Préparer la pâte à choux :

Faire chauffer l’eau et le beurre dans une casserole jusqu’au premier bouillon et retirer du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vivement avec une cuillère en bois. La boule de pâte est molle. Continuer de mélanger pour assécher la pâte, qui doit se décoller de la paroi de la casserole.

Lorsque la pâte est tiède et ne dégage plus de vapeur, ajouter les œufs entiers, un à un tout en continuant de remuer. La pâte ne doit pas devenir trop molle. (si vous faites un petit tas de pâte sur une assiette à l’aide d’une cuillère, la pâte ne doit pas s’affaisser).

Continuer d’aérer la pâte tout en remuant. La pâte doit faire « plouf plouf »

Cuisson des choux :

Préchauffer le four à 210°C.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et dresser les choux sur une plaque recouverte d’une feuille en silicone ou de papier sulfurisé (Fiberglass5 de Silikomart pour moi)

Enfourner les choux pour 20 à 30 mn environ.

Attention, il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant les 15 premières minutes de cuisson, sinon les choux retomberont.

Les choux sont cuites lorsqu’ils sont dorés (et tout légers)

Préparation de la crème à la pistache :

Porter la crème à ébullition dans une casserole et laisser refroidir.

Fouetter le beurre pour qu’il devienne crémeux puis ajouter le sucre et l’extrait de vanille puis les jaunes d’œufs. Le mélange doit être bien crémeux.

Ajouter ensuite la poudre de pistache et la crème refroidie. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Dressage :

Remplir une poche à douille avec cette crème de pistache. Faire un trou dans les chou (ou les couper) et les garnir généreusement de crème.

Réserver au frais.