Sushis : Nigiri, makis et sashimis

Enfin, je me suis lancée dans la réalisation de sushis maison… (Enfin, ce n’est pas ma vraie première, il y a une dizaine d’année j’avais déjà testé avec un kit pour sushi trouvé dans un supermarché, mais je n’avais pas osé le poisson cru, c’était donc légumes saumon fumé et juste un rouleau de maki, donc bof, rien de transcendant). En plus, après avoir fait des Fleischschnacka, forcément, je maîtrise la technique du roulage façon makis J

Il y a 2 mois de cela j’avais craqué pour les moules en plastiques de Tupperware pour faire ces fameux makis et sushis. J’attendais d’avoir une démo pour les utiliser. Cette démo a été faite il y a peu, j’ai appris les bases (et modifié pas mal de choses pour adapter la technique à mon goût)

Il m’a donc fallu trouver tous les ingrédients pour les réaliser ces fameux sushis, et comme je n’avais pas le temps d’aller à Colmar, ou il y a un magasin asiatique je me suis contentée du supermarché en face de chez moi. J’avais tous les produits de base dans le caddie, mais pas moyen de trouver du vinaigre de riz. Et c’est à ce moment-là que mes yeux se sont baissés sur un kit pour sushi, contenant wasabi, gingembre, vinaigre de riz, sauce soja, nori, riz à sushi, natte en bambou, bref, la totale. Ni une ni deux, j’embarque ça. Par contre, arrivée au rayon poissonnerie et bien… le poisson n’avait pas une très belle tête, quasiment pas de choix, au rayon surgelé à part du saumon, il n’y avait rien non plus.

Mais, et là ça n’intéressera que les centre-alsaciens, il y a quelques mois, au centre-ville de Sélestat, une poissonnerie a ouvert, Aux Délices de l’Océan, rue du Foulon. L’accueil est merveilleux, sympathique, j’ai été très agréablement étonnée. Le conseil est forcément professionnel et précieux. J’ai donc pris du thon, du saumon et des noix de Saint-Jacques (il n’y avait plus de crevettes un samedi soir). Bref, je vous recommande vivement ce magasin si vous voulez un bon poisson, mais je dois bien avouer quand même que les tarifs sont très élevés.

La première chose que j’ai faite, c’était de m’occuper de préparer le riz. J’ai suivi les conseils trouvés à droite à gauche, notamment dans le livre Larousse Comme un Chef que j’adore, que m’a sœur m’avait offert pour Noël.

J’ai donc laissé tremper mon riz une heure, puis je l’ai rincé à plusieurs reprises jusqu’à ce que l’eau soit claire. Je l’ai ensuite versé dans le micro plus de Tupperware (plat spécial cuisson au four à micro-ondes) et j’ai mis la même quantité d’eau (1 tasse de riz, 1 tasse d’eau). Je l’ai mis à cuire pour 15 mn. (Aujourd’hui, 500 g pour les 2 plateaux)

Pendant ce temps, j’ai préparé ma sauce vinaigrée en mélangeant ¼ cs de sel, ½ cs de sucre et 5 cs de vinaigre de riz.

Une fois la cuisson terminée, j’ai ajouté la sauce vinaigrée au riz j’ai mélangé et j’ai laissé tiédir sous un torchon humide.

Pendant le temps de repos du riz, j’ai préparé mes autres ingrédients :

J’ai coupé ½ concombre et ½ avocat en lamelles. J’ai réhydraté un champignon noir que j’ai aussi coupé en lamelle puis réalisé une omelette fine avec 2 œufs. J’ai coupé le poisson en tranches (thon, saumon, Saint-Jacques, saumon fumé)

J’ai commencé par roulé un gros maki à l’aide de la natte. J’ai donc disposé la feuille de nori sur la natte, face brillante vers la table, et je l’ai humidifiée. J’y ai déposé de l’omelette fine, une fine couche de riz, des lamelles de champignons de noir puis du saumon et de concombre.

Pour les makis suivants, j’ai utilisé le moule à maki à Tupperware. J’ai trouvé ça super chouette car le rouleau de riz est très régulier et le riz bien tassé. Pour utiliser ce moule il faut l’huiler légèrement (pour ne pas que le riz colle et qu’on puisse le démouler facilement, contrairement à mon premier essai J). Une fois le moule huilé, déposer une fine couche de riz au fond (côté avec des petits trous) puis mettre les ingrédients désirés (poisson, légumes) et remettre une fine couche de riz. Tasser à l’aide de la deuxième partie du moule et déposer le rouleau de riz sur une feuille de nori humidifiée et rouler. Laisser les rouleaux de makis reposer afin que la feuille soit moins sèche et cassante. J’ai utilisé un couteau à dents pour trancher mes makis, car avec une lame lisse ma feuille de nori se cassait.

nori, riz, sésame blond, saumon cru, saumon fumé, avocat, concombre

 nori, riz, saumon cru ou thon cru

 nori, riz, saumon cru, concombre

 nori, riz, omelette fine, champignon noir, avocat

 Et ensuite, je me suis mise aux nigiris, toujours avec les moules Tupperware. Pareil, il faut les huiles légèrement. Lors de la démo, on ne moulait que le riz dans ces moules et on déposait ensuite des tranches de poisson dessus. A mon goût, il y avait trop de riz, j’ai donc testé une technique différente et la proportion riz/poisson me convient mieux. J’ai donc mis une tranche de poisson au fond du moule (côté troué) puis j’ai ajouté le riz, tassé et démoulé. Pour plus de goût, dans la moitié des nigiris, j’ai collé le poisson au riz avec une pointe de wasabi (heureusement que je ne l’ai pas fait pour tous, c’était un peu (beaucoup) fort pour les enfants).

nigiris thon, Saint-Jacques et saumon

J’ai tranché délicatement (enfin, du mieux que j’ai pu en fait) le reste de thon pour en faire des sashimis.

J’ai servi de la sauce soja, du wasabi et du gingembre au vinaigre avec mes plateaux.